La Recocina

Ingredientes para cuatro personas: Cuatro hamburguesas, una lata de cerveza, una lata de champiñones laminados al natural, una pastilla de caldo de carne y sal algusto.

Preparación: Se asan las hamburguesas en la sartén y una vez hechas se les añade una lata de cerveza, la lata de champiñones y se espolvorea todo con la pastilla de caldo de carne. Se cuece a fuego moderado hasta que se reduzca la cerveza, no demasiado para que tengamos una salsita espesita y luego servir.

No lo hagais con una sola hamburguesa porque puede quedar con sabor amargo. Si reducis las hamburguesas, reducir también la cantidad de cerveza. Si no tienes champiñones laminados, también se le puede poner patata cortada en láminas.

SOPA DE PESCADO

Ingredientes para cuatro personas: Una cabeza de rape, una cebolla pequeña, dos dientes de ajo, un tomate maduro, una pastilla de caldo de pescado concentrado y agua. Para la salsa: 2 huevos, cebolla, aceite, 1 diente de ajo, salsa de tomate, 8 palitos de cangrejo, pan frito y perejil picado.

Preparación: Pon en la cazuela la cabeza de rape troceada, la pastilla de caldo de pescado y la verdura troceada. Sazona y agrega dos litros de agua y pon al fuego a cocer. Cuando empiece a hervir, quita la espuma que saque y déjalo hervir a fuego muy suave hasta que reduzca a la mitad. Cuélalo y reserva.

En otra cazuela, pica muy fina la cebolla y ponla a rehogar con aceite y un diente de ajo. Cuando se dore, añade los huevos crudos para que se hagan revueltos, mezcla bien y seguidamente la salsa de tomate y el caldo dejando cocer rodo por espacio de unos minutos. Por último agrega los palitos de cangrejo troceados dejando cocer otros 4 minutos más. Servir acompañada de pan frito y perejil picado.

LOMO CON LECHE

Ingredientes para 4 personas: 1 kg. de lomo cinta de cerdo en un solo trozo, 1/2 l. de leche, 1 diente de ajo, laurel en trocitos, pan frito, 80 grs. de manteca de cerdo, 1 cucharada de aceite y sal.

Preparación: Adobaremos el lomo con sal, el aceite, el diente de ajo picado y el laurel. En este adobo permanecerá 45 minutos, pasados los cuales lo ataremos y asaremos en la manteca, añadiendo la leche, fría. Una vez tierno lo retiraremos y quitaremos la cuerda haciendo reducir la leche hasta que quede como una salsa rubia y espesa. Lo trincharemos sirviéndolo cubierto de la salsa y con trozos de pan frito.

Este lomo puede asarse en el horno o bien en una cazuela, tapada, sobre el fuego

SOPA DE ARROZ Y COL

Ingredientes: 500 grs. de tocino magro, 1 col valenciana mediana, 300 grs. de arroz, 2 cebollas, pimienta blanca en polvo, laurel, 2 cucharadas soperas de vino blanco, 40 grs. de manteca de cerdo, harina, agua y sal.

Preparación: Cortaremos la col muy fina y la coceremos en agua y sal durante 10 minutos, escurriéndola luego. Las cebollas y la manteca de cerdo y el tocino cortado a dados los pondremos en una cazuela hasta que se doren, añadiendo entonces un poco de harina y despues la col, moviéndolo bien junto con dos litros de agua salada, el laurel y un poco de pimienta.

La dejaremos hervir durante media hora a fuego lento, añadiendo entonces el arroz y dejando que siga hirviendo durante 20 minutos más.

ARROS EN FESOLS I NAPS

Ingredientes para 4 personas: 400 grs. de carne propia para cocer, 1 mano y 1 oreja de cerdo, 200 grs. de tocino, 1 morcilla blanca, 1/4 de kilo de alubias blancas secas, 6 nabos, 300 grs. de arroz, 1 morcilla negra, agua y sal.

Preparación: Pondremos a cocer, en un puchero grande al fuego, las judías con tres litros de agua fría, la carne, la oreja y mano de cerdo, el tocino y las morcillas, así como los nabos pelados y partidos en pedazos, dejándolo cocer todo, lentamente, durante tres horas. Ya cocido echaremos la sal y el arroz, no separándolo del fuego hasta que el arroz esté en su punto.

Esta especie de cocido se sirve en una fuente y las carnes con las morcillas, todo trinchado, en otra.

HABICHUELAS BLANCAS CON SALSA DE VIGILIA

Ingredientes para 4 personas: 1/4 de kilo de habichuelas blancas que estén ya remojadas, 2 patatas, 150 grs. de cardos, 150 grs. de acelgas, 3 cucharadas soperas de aceite, 2 cucharadas soperas de harina, 1 cucharada sopera de pimentón rojo dulce, 3 dientes de ajo, azafrán en hebra, agua, sal.

Preparación: Pondremos a hervir las habichuelas con agua fría en una olla al fuego. Cuando estén a medio cocer les incorporaremos las verduras, las patatas y un poco de sal.

Mientras tanto, en una sartén al fuego, calentaremos el aceite y retirado del fuego le echaremos la harina, el pimentón y el azafrán, removiendo bien el conjunto.

Verteremos este sofrito a la olla que tenemos al fuego, añadiéndole también los ajos muy picados y dejándolo cocer a fuego bajo unos cinco/ocho minutos, sirviéndolo a continuación

ARROZ CON JUDIAS, NABOS Y CERDO

Ingredientes: 350 gramos de arroz, 200 gramos de judías blancas secas, 3 nabos, 2 manos de cerdo, 2 huesos salados de cerdo, 1/2 codillo de cerdo, 1 cucharada de pimentón rojo dulce, pimienta negra, 1 diente de ajo, agua, sal.

Preparación: Pondremos a cocer en una olla las judías blancas secas previamente remojadas, que serán de buena calidad para que se hagan pronto, con los nabos bien pelados y cortaditos a tiras regulares;incorporaremos las manos y huesos de cerdo salado, el codillo de cerdo, el pimentón, la pimienta negra, el ajo y el agua necesario (algo más del doble que de arroz) colocando la olla en el fuego y dejándola hervir hasta que todo esté cocido y tieno, en ese punto echaremos el arroz, sin revolverlo, solo sacudiendo la olla para que no se pegue, lo cual haremos agarrándola por las asas, echaremos la sal necesaria y lo apartaremos cuando el arroz esté en su puntp de cocción. Es mejor que quede caldoso, pues seco pierde sabor.

Plato típico valenciano muy parecido al Arros amb Fesols y Naps

PUCHERO VALENCIANO

Ingredientes: 500 grs. de garbanzos, 1 manojo de hiervas del caldo(zanahoria, puerro, apio, nabo y chirivía), 200 grs. de tocino, 1/4 de kilo de de gallina, 800 grs. de carne de vacuno de cadera, 1 hueso de carne, 1 hueso fresco de cerdo, 4 patatas, 200 grs. de chorizo, 100 grs. de arroz o pasta para sopa, verdura de la estación(acelgas, col valenciana o judías verdes), sal gorda, agua.

Preparación: Los garbanzos estarán ya remojados previamente por espacio de unas 10 horas, como mínimo, en agua caliente con un buen puñado de sal gorda. En el puchero (mejor si es de barro) con mucha agua, iremos echando las hiervas del caldo y el tocino, la gallina, así como los huesos. Cuando empiece a hervir, añadiremos los garbanzos bien limpios y la carne, dej´´andolo cocer lentamente, pero sin parar, por espacio de unas tres horas, quitándole repetidamente la espuma. Al cabo de este tiempo, echaremos la sal, las patatas peladas y cortadas y el chorizo.

Este cocido se puede hacer, así mismo, en la olla a presión. En tal caso, pondremos juntos todos los ingredientes, cerraremos la olla y dejaremos subir a la presión convenientemente, no abriéndola has pasados los minutos en que la tabla correspondiente al modelo de la olla que se tenga, están indicados para este tipo de puchero.

Con el caldo del cocido haremos una buena sopa con pasta o arroz y los garbanzos los serviremos secos y enteros acompañándolos de la verdura de la estación. En otra fuente la carne, el tocino y la gallina.

ALL I OLI

Ingredientes: 6 dientes de ajo, abundante aceite dino, sal.

Preparación: Pelaremos los dientes de ajo y los echaremos en un mortero majándolos bien y añadiendo un poco de sal. Adicionaremos el aceite en forma de hilillo removiendo continuamente con la mano del mortero hasta conseguir una salsa firme y espesa.

Algunas variaciones del "all i oli" clásico: Se le puede añadir una yema de huevo. También es factible adicionarle una patata cocida, de esta forma aumenta la salsa.

En los libros de cocina le denominan <>, o más castellanizado, ajoaceite. En valenciano es <>, o sea, ajo y aceite.

En los pueblos suele hacerse con mucha frecuencia. Los hombres ponen el mortero sobre las rodillas y dicen así:

"Dinguilidín,

entre mig d'les cames el tinc

quan mes oli le pose

mes lluent el tinc."

JUDIAS VERDES CON ALMENDRAS

Ingredientes: 3/4 de kilo de judías verdes, 1 limón, 50 gramos de almendras crudas, agua, 2 cucharadas soperas de margarina o mantequilla, pimienta negra en polvo, sal.

Preparación: Una vez limpias las judías las pondremos a hervir en agua y sal con unas gotas de limón.

Cuando estén tiernas las escurriremos y dejaremos en una fuente. Cortaremos las almendras en láminas fina que freiremos en la margarina y echaremos sobre las judías antes de presentar éstas a la mesa. Salpimentar al gusto

"CARAGOLS" EN SALSA

Ingredientes: 8 docenas de caracoles, 1 cebolla, hinojo, 1 huevo, 6 cucharadas soperas de aceite, sal.

Preparación: Rehogaremos la cebolla picada en una cazuela al fuego, añadiéndole un poco de "fenoll" (hinojo).

Los caracoles, previamente limpios y cocidos, los incorporaremos a la cazuela echándoles seguidamente sal (podemos añadir un poco de picante, "pebrera").

A continuación batiremos el huevo y lo verteremos sobre el guiso, retirando rápidamente la cazuela del fuego. Recomendamos que los caracoles sean de la clase "xonetes" ya que tienen mejor sabor que otras especies.

PATAS DE CERDO A LA PARRILLA

Ingredientes: 4 patas de cerdo, 1 cebolla, 1 diente de ajo, perejil fresco, pimienta blanca en polvo, agua, 1 vaso de vino blanco seco, 100 grs. de pan rallado, sal.

Preparación: Quitaremos las pezuñas de las patas, lavándolas varias veces en agua caliente, partiéndolas por la mitad, a lo largo (generalmente las venden ya partidas) y después las uniremos como estaban, envolviéndolas en unas tiras de lienzo para que no se deshagan, cociéndolas a fuego lento, con agua, el vaso grande de vino blanco, la cebolla, los ajos, perejil, sal y un poco de pimienta. Necesitan cocer de cinco a seis horas (dos en una olla a presión) y cuando estén cocidas las dejaremos enfriar antes de quitarles las tiras de tela y las rebozaremos en pan rallado y perejil picado asándolas a la parrilla a fuego vivo.

ENSALADA DE POLLO

Ingredientes: 1 pollo de 1 kilo de peso, 1 puerro, 2 zanahorias, 1/2 cebolla, 6 champiñones frescos, un poco de tomillo, 3 patatas, salsa mahonesa, hojas de lechuga, 1 lata de puntas de espárragos, 1 copita de jerez seco, sal.

Preparación: Coceremos el pollo con los puerros, zanahorias, cebolla, tomillo y champiñones. Una vez cocido lo retiraremos, deshuesándolo y dejándolo en un plato con las zanahorias y los champiñones.

Haremos una gelatina con el jugo del pollo, adicionando el jerez después y, cuando se haya enfriado, cubriremos con ella el pollo, el cual se cortará luego en trocitos, poniendo éstos en una fuente, unos sobre otros.

Prepararemos una ensalada rusa con las verduras picadas, la mahonesa (reservando un poco) y las patatas, previamente cocidas y picadas, poniéndola seguidamente sobre el pollo y tapando todo con las hojas blancas de lechuga, para que no se vea nada del contenido. Verteremos sobre ella la mahonesa reservada. Haremos un picadito con el resto de la gelatina, el cual esparciremos por encima poniendo alrededor las puntas de espárragos intercaladas con un picadito de gelatina.

PREBRERES TORRADES

Ingredientes: 700 grs. de pimientos frescos, 500 grs. de pescado (merluza o sardinas), 1/4 de litro de aceite y sal.

Preparación: Asaremos los pimientos sobre las brasas abriéndolos a tiritas y poniéndolos en una fuente, bien arregladitos con sal.

Freiremos el pescado en el aceite. Una vez frito el pescado, lo dejaremos sobre los pimientos, incluido el aceite frito.

También es costumbre poner "saladura" (bacalao, tollina) y aceite crudo sobre los pimientos.

Este plato sirve como aperitivo, a la hora de la merienda o de la cena, o también después de "arròs amb fesols y naps".

HABAS FRITAS CON CEBOLLA

Ingredientes:4 kilos de habas con vaina, 1/4 de litro de aceite, acaso menos, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, un vasito de agua, sal.

Preparación:Desgranaremos las habas (son mejores las primeras de la temporada) freiremos en una cazuela de barro puesta al fuego con abundante aceite y en la que habremos frito uno de los dientes de ajo. Removeremos bien las habas con una cuchara de palo y las agregaremos al resto de los ajos muy picados, sal, la cebolla pelada y picada y el vasito de agua. Cocerá, lentamente, pero sin parar y se moverán de contínuo sirviéndolas muy calientes

POTAJE DE GARBANZOS Y ARROZ

Ingredientes: 250 grs. de garbanzos secos, 250 grs. de patatas, 100 grs. de arroz, 1 cucharón de aceite, 1 cebolla picada, 3 dientes de ajo, unas hebras de azfrán, pimienta negra en polvo, agua, sal.

Preparación: Coceremos los garbanzos, puestos a remojo desde la víspera, en agua y sal; una vez tiernos agregaremos las patatas peladas y a trozos y el arroz.

Echaremos el aceite a la sartén al fuego friendo en ella los ajos, una vez dorados los retiraremos añadiendo la cebolla picada, friendo todo y añadiéndoselo a los garbanzos, así como los ajos y el azafrán, bien majados y desleídos con un poco de caldo; rectificaremos la sal, añadiremos un poco de pimienta y lo dejaremos cocer suavemente.

Si la salsa está fina la espesaremos aplastando dos cucharadas de garbanzos y se los agregamos al potaje.

ENSALADA DE COLIFLOR

Ingredientes: Una coliflor, 50 grs. de aceitunas verdes deshuesadas, 50 grs. de aceitunas negras, 50 grs. de pepinillos en vinagre, un pimiento rojo en conserva, una cucharada de alcaparras, 4 filetes de ancgoa en aceite, aceite de oliva, vinagre de vino tinto, sal y pimienta.

Preparación: Retire las las hojas de la coliflor, separe las inflorescencias, lácelas y cuézalas en agua hirviendo con sal y dos cucharadas de vinagre durante unos 20 minutos.

Escúrralas y déjelas enfriar. Corte en láminas finas los pepinillos, escurra las alcaparras y corte el pimiento en tiritas.

Reuna en una ensaladera estos ingredientes. Añada las anchoas troceadas y las aceitunas y condimente con sal, pimienta molida, vinagre y aceite de oliva. Mezcle bien la ensalada y déjela unas horas en la nevera para que adquiera más sabor